山西老陈醋的酿造工序
发布时间：2020-12-08 11:07:32 点击：
山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿而成。
山西老陈醋的做法大致分为六个步骤：
一、选材。其主要原料是五谷高粱，还有大豆，玉米，这些材料并不昂贵，价格便宜。山西老陈醋出名的原因在于他汇聚了色、香、醇、浓、酸五个特征，我们在做的时候也是通过这五个特征来对材料进行制作。首先把食材放入锅中蒸1个小时左右，保证它蒸熟，蒸熟后放入搅拌机中把蒸熟的材料进行粉碎搅拌。
二、发酵。把搅拌均匀的食材放入瓮中，加入准备好的大曲，保持室内温度在25到30℃以内，材料会和空气中氧气接触并且自行发酵，与此同时我们也必须要不停的翻动，让每一部分有相同程度的发酵，发酵时间保持在20多天，必须保证发酵时间和发酵期间的翻动。
三、熏焙。将发酵好的材料放入准备好的锅中，放到火上，熏焙同时也要翻动，但不要特别频繁，这一步是起到增色作用，使陈醋色泽至黑褐，更加的清亮。
四、淋醋。用水一遍一遍浸泡原材料，把熏焙过得材料放入一个大缸中加入它两倍的沸水，浸泡10个小时，然后一直淋让醋中的成分变少，让醋的酸度增加，我们在淋醋时要把陈醋含有的苯甲氨酸彻底去除，才可以保证老陈醋的味道更加陈。
五、陈。经过晒的醋水分减少初步的陈醋形态，将醋放入缸中进行蒸发，沉淀，我们把他叫做“冬捞冰，夏伏晒”，醋经过不同的温度最后形成了我们所说的老陈醋。
山西老陈醋的传统酿制技艺是一种地方性传统手工技艺，凭借着独特的制作工艺、过人的产品质量、以及深厚的历史积淀，山西老陈醋不仅为消费者所青睐，在全国，乃至世界范围内都享有极广的知名度和极高的美誉度!
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