酒醋同源在山西？
发布时间：2022-07-24 15:22:34 点击：
酒醋同源在山西？
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再没有哪个地方像山西一样，好酒和好醋的产区紧紧相依，它们都涌自同一个盆地——太原盆地。
山西人有多爱家乡的好醋？你看太原市的清徐中学，在饮水机里都装着醋。据统计，山西全省年人均食醋15斤，是全国年人均食醋量的5倍，为全国之最。
供图/视觉中国
为何山西会出现这样的酒醋同根而生的现象？
原因很清晰——醋，其实最初就是放坏了的酒，这点可以从它在古代“苦酒”的别名看出。而酿酒酿醋的粮食原料和工艺，正好同时在山西获得了合适的气候环境。
01 醋酒本同源，酿醋就要先酿酒
酒和醋之间有着一脉相承的关系。
酿酒、酿醋和制作酱豉，其实都是发酵，中国先民们开发出这套技术，全凭三个特有的必需条件：
栽培谷物；以蒸为烹饪方式；环境中存在真菌孢子。
真菌孢子在我们的生活环境中可谓无处不在，毛壳科又是真菌界中的高颜值类群，它们通过有性繁殖，可以产生形态各异、非常漂亮的子囊果（每个子囊果内十多个子囊，每个子囊内可产生8枚子囊孢子）。图为真菌学国家重点实验室白逢彦课题组的王雪薇博士捕捉到的毛壳科真菌子囊果“真面目”，该照片曾登载于国际同行评审期刊《真菌学研究》（Studies in Mycology）封面。摄影/王雪薇
在这些条件的基础上，古代中国人对霉菌的驯化，开启了微生物利用的先河。后期，这一技术体系通过移民等方式被普及到了整个东亚，至今在东方饮食体系中仍占重要地位。
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